LA GRAN COMILONA

“hay dos tipos de comida
la que alimenta el cuerpo y la que alimenta el espíritu”

Esta columna tiene como objetivo tratar asuntos relacionados con el buen comer y la gastronomía que es decir lo mismo. La referencia y antecedente obligado son las secciones especializadas en esta materia y que se han convertido en lectura obligada, en todos los diarios de circulación nacional.

Una parte del periódico dedicada a la gastronomía tiene que ver con el desarrollo cultural y comercial de la sociedad. No puede entenderse este servicio informativo de otra manera, si no es por la existencia de un mercado que ofrece y demanda servicios alimentarios de calidad, variedad y precio. Traer a consideración del consumidor no solo la existencia de otras formas de comer, estilo y usos diferentes, horarios, hábitos y costumbres. Atender nichos que la mercadotecnia gastronómica debe trabajar para un consumidor exigente, exquisito, especializado y conocedor.

El esfuerzo por traer al lector todo lo que abarca el concepto genérico de la gastronomía es enorme pero inherente al desarrollo social. Basta recordar que ya hace 500 años, el descubrimiento de lo que Cristóbal Colon llamo “las Indias” tenia como primer propósito la búsqueda de un camino alterno por donde llegar a las lejanas tierras de Katay, la China de Marco Polo. Rutas alternas por donde surtirse de los condimentos indispensables para darle sabor a los alimentos, que al despuntar el siglo XIV, los civilizados pueblos árabes acostumbraban usar con refinado conocimiento y elegante gusto. Las pimientas, canelas, nuez moscada que convertían en manjares, las carnes y harinas propias de la alimentación de los bárbaros, que sometieron al decadente imperio romano, solo se obtenían a precio de oro y a través del comercio con los “infieles” seguidores de Ala.

Por eso la maravilla del descubrimiento encontrado de un continente, el que lleva el nombre del cartógrafo Américo Vespucio, que aportó a la dieta mundial otros productos igualmente deseados al paso del tiempo: me refiero al chile, aguacate, chocolate, vainilla, jitomate por mencionar los más conocidos.

Si la historia de la humanidad se puede dividir en función de los apetitos satisfechos y si el mundo en que vivimos es un mundo estigmatizado por la fiebre comercial, entonces ¿Por qué seguir creyendo que solo de puede y debe comer un pedazo de cecina con chile, una mojarra o un taco de chivo, si también están la trucha, mero, guachinango, cabrilla, pejelagarto, bacalao, que agnus, rib eye, tasajo, churrasco, cabrito, conejo o que langosta, langostinos, ancas de rana? La variedad es interminable ¿Por qué suponer que tortillas calientes, pelucas y ciciriscos son principio y fin de la alimentación cuando los arroces, pastas, shiappatas, baguetes, birotes o tortillas de harina son iguales o mejores? ¿Por qué afirmar que el postre termina en el flan napolitano o los duraznos almibarados, si el ingenio humano lleva el placer del dulce a niveles insospechados?
Aunque existen referencias conocidas sobre el gusto por la comida en los periódicos mexicanos, tal y como las contribuciones de Chepina Peralta o las del siempre recordado Alfredo La Mont, es el diario Reforma quien introduce una sección especializada a partir de 1994: el suplemento Buena Mesa. Esta sección independiente al resto del periódico comenzó con recetas y tips de cocina, junto a una veintena de anuncios de lugares donde degustar las maravillas de la cocina mundial y otros tantos anuncios de escuelas, cursos, maquinaria, productos, servicios y todo lo relacionado al placer del buen comer y beber.

Desde entonces se hizo habitual la lectura de columnas de crítica de establecimientos de comida a cargo de tres firmas. Una columna llamada “Diario Público de una Cocinera”, la cual se adornaba con el aforismo “a la mesa y a la cama solo una vez se llama” y que no sobrevivió mucho tiempo en el empeño de relacionar el placer sibarita del comer con otros deleites del cuerpo. Ha prevalecido la fastidiosa columna que se esconde bajo el sobrenombre de Cony Delantal. Y la otra que la firma atinadamente un tal G.L.Othón que de manera mas seria critica -constructiva y detalladamente- las características de la oferta gastronómica metropolitana. Incluso este periodista califica el resultado de sus andanzas por los restaurantes citadinos a partir de todos los elementos a considerar: recepción, servicio, meseros, decoración, instalaciones, calidad, presentación, sazón y sabor de los alimentos, precios, postres, cava de vinos, tiempos, cocimientos. Todo, absolutamente todo lo indispensable para hacer del comer un placer completo.
Actualmente casi no hay diario que se le respete en el que no aparezcan secciones gastronómicas, movidos por el interés del público consumidor exigente y por un mercado ávido de vender y comprar. Incluso el periódico la Jornada contiene un capitulo intitulado Antropofagia que analiza el sector alimenticio desde un particular punto de vista.

No quiero terminar esta primera contribución sin hacer referencia brevemente al origen y significado del nombre de esta columna semanal. La Gran Comilona es el titulo de una estupenda película dirigida por Marco Ferreri y filmada en 1973: “critica feroz de la sociedad de consumo y bienestar que termina por destruirse” Las actuaciones inolvidables de Ugo Tognazzi y Marcello Mastroniani son magistrales caracterizaciones de un exceso que ya desde entonces se perfilaba demoledor, pero que hoy, creo, soy partidario, actor, miembro y parte de un sector que lucha, trabaja, emprende proyectos y participa para que el destino, todavía no nos alcance.