Mi pasión personal por la gastronomía
y la buena cocina es innata, pero puedo ubicar en la última década, cuando el
gusto se transformo en oportunidades y necesidades para sobrevivir y para
educar. Estar reunidos alrededor de la cocina me ayudó a superar estados depresivos y fue instrumento
decisivo, para mantener unida a la familia y enseñar a mis hijas la importancia
de saber comer y de saber preparar los alimentos. La gastronomía entro en
nuestras vidas con fuerza arrolladora y libero en mis muchachas instintos
naturales en latencia, que afloraron con belleza y maestría.
Pero el asunto de la gastronomía
ha sido testigo de un renacimiento mundial. Comer y beber bien esta íntimamente
relacionado con la libertad de expresión y el ingenio ciudadano. En México se
come y se bebe mejor que antes, pero solo unos pocos lo pueden comprobar, para
el resto del país, igual que los derechos y libertades políticas, el buen comer
esta vetado, es inaccesible y la mala educación es el puente roto que impide el
gran salto del comer vulgar y sin gusto, al saborear manjares como los dioses.
Un recuento de sucesos
gastronomicos que han marcado la década, son las siguientes novedades: 1) Las
tiendas de congelados, capaces de ofrecer productos de todas las temporadas, de
todo el mundo, en todo el año. 2) La leche sin lactosa y las variedades de
soya, de almendras etc. que han modificado enormemente los hábitos alimenticios
y las experiencias culinarias. 3) El queso fresco para cocinar, que ha abierto
un mar de posibilidades a derivados lácteos como el feta, mascarpone,
mozarella, ricotta. 4) El mundo de los
preparados inaugura para el arroz y a las pastas al minuto, un nicho de mercado
insospechado. 5) Se ha desarrollado un segmento de masas de fácil preparación como la pasta hojaldre, de galletas dulces,
saladas, listas para creaciones de la cocina. 6) La oferta de cereales ha multiplicado las variedades disponibles, además
de trigo y arroz. 7) Si el Nuevo Mundo fue descubierto al buscar caminos que
llevaran a la antigua Catay, por canela y pimienta, en la última década han
aparecido en los mercados mil y una especias, en envases listos para usar: pimienta
de cayena, azafrán, pimienta rosa, curry, cúrcuma… 8) No todo es descubrimiento, también, en estos años se ha
recuperado la costumbre de usar las galletas de la infancia, las de antes –Marías,
animalitos- que regresan para elaborar tiramisú, tartas y cuanta cosa se quiera
cocinar con sabores fáciles y económicos. 9) Finalmente, hoy existe un amplio
espectro de sabores concentrados -salsas liquidas, en polvo- que potencian los sabores
y los colores de los platillos de las cocinas
Tuve oportunidad de comprobar lo
que digo, al realizar la semana anterior un viaje a
En contraste visité los fabulosos
restaurantes de “La
Bodeguita de en Medio” y “La Fonda de Santa Clara”, ambos en el sur de la
ciudad, dueños de un enorme prestigio, tradición, exquisitez gastronómica y
buenos precios. La bodeguita, el tradicional centro cubano en México, con toda
la gama de Daiquiris, Martines y Mojitos de categoría. La Fonda Santa Clara,
representante de la única cocina poblana, donde los moles y huanzontles, dulces
de leche y jericallas, chiles en nogada y pipían de temporada se mezclan con
delicias entomológicas no para todos atractivas.
Más al centro, en la confluencia
del Paseo de la Reforma
e Insurgentes no pude resistirme a visitar una pequeña fábrica de dulces
fundada desde 1954. Allí se producen los chocolates en trufa y enjambres así
como unas tortugas con chocolate y nueces que se revenden a precios carísimos
en los almacenes de prestigio como Palacio de Hierro y Liverpool. Pero la
especialidad de este negocio es el “agar”, auténtica goma dulce elaborada con
algas rojas desecadas, toda una delicia para el paladar. Por el rumbo de la Colonia San Rafael me
detuve en el Sep’s de Antonio Caso. Comida Alsaciana, francesa e italiana.
Restaurante que huele a viejo y me pareció caro a pesar de ofrecer una
magnifica comida principalmente a base de carnes, pecho de ternera, chamorros,
salchichas alemanas, sopas restauradoras y el siempre y tradicional entremés de
verduras y paté con panes negros, de ajo y centeno. Platillos con precios que
oscilan entre los $300 y $400 pesos, que aunados a las sopas y ensaladas,
entremeses y sumados a las bebidas, arroja cuentas de más de $800 pesos por
persona.
Pero el lugar que acaparó mi
atención, sin duda, fue el Casino Español. Célebre y reconocido comedero en el
mero centro de la capital de la República. El inmueble donde se aloja este
restaurante, en la calle de Isabel la Católica esquina con Madero es maravilloso. Con
exposiciones permanentes de arte y fotografía. Un salón adornado por las
imágenes de los Reyes Juan Carlos y Sofía y todo el marco para degustar la
comida española, en un salón pletórico de comensales, lleno al tope. La lista
de viandas y platillos es enorme. Las sopas y caldos, gallego, de mariscos al
Pernod, de ajo. Las ensaladas variadas, de endivias, alcachofas, con salmón,
aderezos, los entremeses, entre los que sobresale el jamón serrano de la casa
de $400 la orden, y los pimientos Piquillo, una delicia nacional española. Entre
las carnes sobresale el Cordero Lechal, el Solomillo, el tierno Lechón, con
manzana en la boca y todo. Entre las aves quede con ganas de probar el Pato,
pero donde la variedad se torna un caleidoscopio es en los productos del mar.
Gambas, langostinos, Caracoles a la bilbaína. Comí por $169 una cazuela de
róbalo con almejas güeras y camarones en tinta de pulpo, y la verdad quede para
chuparme los dedos. El postre una delicia, probé las natillas y el café cortado
inigualable. El pelo en la sopa fue el vino recomendado, unas botellas de ¼ de
un tinto joven español pero con demasiados taninos que me provocaron sed y
cansancio.
Sin duda que la gastronomía es
uno de los mercados económicos-culturales que mas deben promoverse en nuestro
país, por el empleo que genera, los sentimientos e inspiración que provocan, el
estilo y gusto que traen consigo, las opciones asociadas que derivan –música,
juegos de mesa, librerías- por todo eso y más…
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